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La Via dei Formaggi

La Via dei Formaggi: tra memoria storica e antica tradizione

Il nostro viaggio inizia proprio nella terra del "buon formaggio", Moliterno, custode di uno dei prodotti lucani più caratteristici che ha retto la sfida negli anni, conservando nell'evoluzione dei tempi la sua particolare prelibatezza e genuinità, il Canestrato (Igp).

Il percorso (dalla SS 598 Fondovalle dell'Agri si prende l'uscita Moliterno – Grumento Nova (SS 103) per poi arrivare al bivio di Sarconi e immettersi sulla strada provinciale 19 direzione Moliterno) ci porta in una delle aziende storiche del posto, l'Azienda Agricola Biologica "Santoro", in via Aldo Moro, contrada Fiumara. Un azienda – caseificio con allevamento, dove il visitatore ha l'opportunità di apprendere le tradizionali tecniche di produzione del famoso Canestrato, ottenuto da latte ovicaprino, proveniente da greggi allevate al pascolo in ben 60 comuni della Basilicata. La visita comprende un percorso guidato all'interno della struttura aziendale, con uno "sguardo" alla cossidetta "ca­gliata", cioè alla preparazio­ne di alcuni formaggi freschi che si ottengono mediante la lavorazione del latte appena munto. La caratteristica dell'azienda è quella di mettere a disposizione del turista anche un giro all'interno del fondaco (dall'arabo funduq, ossia magazzino seminterrato)dove avviene la stagionatura del Canestrato, una peculiarità del formaggio moliternese, unica al mondo. Infatti da Moliterno, per tradizione, partivano lunghe carovane alla ricerca del pecorino fresco, che veniva poi portato in paese dove si tramandava l'arte di stagionarlo nel modo migliore. Un modo, quindi, per percorrere la memoria della stagionatura che risale al '700, il nome stesso del paese deriverebbe dal latino mulgere, mungere. Nell'azienda si ha l'occasione anche di concedersi una sosta golosa, degustando e acquistando i prodotti dell'area, non solo il canestrato ma anche il caciocavallo ovino, il cacioricotta, le caciotte ed un altro famoso formaggio del posto il "Casieddu", cacioricotta avvolto in un mazzetto di felci ed aromatizzato con un erba chiamata localmente "nepetella".

Quindi dopo una prima tappa in un autentico vanto della produzione locale, il percorso prosegue nel cuore del centro storico del paese, dove il viaggiatore avrà modo di vedere il più grande ed importante fòndaco posto nel seminterrato di uno dei più antichi e nobiliari palazzi del centro valligiano, Palazzo Parisi, dove storia e tradizione si fondono in unico pensiero.

Lasciando l'antico Palazzo si riprende nuovamente la strada provinciale fino a raggiungere il territorio di Grumento Nova, in via Traversiti per visitare l'Azienda agricola di Agrello Rosa che produce svariate tipologie di formaggi legate alla modalità di conservazione, alla commerciabilità, ai gusti del tempo e alle condizioni climatiche come : scamorze, i formaggi a pasta erborinata, a pasta fresca e semicotta e le gustose ricotte (salate e dolci) ottime in abbinamento con il miele.

Qui è consigliata una deviazione al Museo Archeologico nazionale di Grumento Nova, dove sono conservati due oggetti, "una formaggetta in terracotta avente la striatura tipica dell'attuale canestrato ed una grattugia in bronzo risalenti al IV secolo a.C., testimonianza della tradizione che parte da lontano della popolazione indigena degli Enotri, abitava nelle zone interne della Basilicata che faceva della pastorizia e della trasformazione del latte, l'attività primaria"(Federico Valicenti).

Proseguendo il nostro cammino, si imbocca la strada per Viggiano, città dell'Arpa e della Musica, dove è diffuso l'allevamento della vacca Podolica, una razza rustica, pare originaria dell'Ucraina, introdotta al seguito delle invasioni barbariche, resistente, che si adatta molto bene all'ambiente montano del sud-Italia. Vacche che forniscono il latte per il rinomato e tipico "caciocavallo podolico di Viggiano" dalla forma oblunga e particolarmente gustoso. Meta ideale, in questo caso, per un ultima sosta attraverso il gusto dei sapori della tradizione locale, è al Caseificio Santa Lucia, in contrada Carpineta,specializzata nella produzione di formaggi locali e delizie casearie, dall'aroma ineguagliabile come la manteca, la stracciatella e il burrino con varianti.